יום־טוב נולד ביום י"ט באב תר"ף, 3 באוגוסט 1920 בסופיה בירת בולגריה, בן לאביו אברהם ולאִמו קרולינה ואח לשתי אחיות. האב היה רפד והמשפחה הייתה יהודית טיפוסית בבולגריה, עם פעילות במכבי והשקפה ציונית. יום־טוב סִיים בית־ספר יסודי ובית־ספר תיכון ממלכתי. היה פעיל גם בבית"ר, בה התארגן לעלייה בלתי לגלית לארץ ישראל. בשנת 1938 הגיע ארצה באנייה דלתא 2, אניית מעפילים שאורגנה בידי התנועה הרוויזיוניסטית.

מייד עם עלייתו, הצטרף יום־טוב לפלוגת בית"ר בראש־פינה ושהה שם שנתיים ימים. הצטרף לאצ"ל, ומלבד העיסוק הגלוי בחקלאות עסק בעזרה להעלאת עולים בלתי ליגלים, אותם הוא העביר מגבול לבנון, ברגל, ארצה. הם שהו זמן־מה עם הפלוגה בראש־פינה והתפזרו לאחר־מכן למקומות שונים בארץ. הוא עסק גם בפעילות נגד מוסדות כגון "כופר הישוב".

עם הפילוג עזב יום־טוב את האצ"ל והצטרף ליאיר. היה ידוע בכינויו: יונצ'ו. עבר לשרון, עסק שם בהדבקת כרוזים ובפעילות מחתרתית אחרת. עקב הלשנה, ככל הנראה, נעצר ביישוב אביחיל, ובמשך שנתיים היטלטל בין בתי סוהר ומחנות מעצר: יפו, טול־כרם, מיזרע ועכו. בשנת 1942 השתחרר, בלא שיידעוּ אותו לגבי סיבת המעצר והשחרור.

בשנת 1942 יום־טוב נשא לאִשה את יפה לבית כהן והם התיישבו במושב "צור משה", מושב של יוצאי בולגריה ויון. אין הוא מגלה לחברי המושב את עברו ה"טרוריסטי", ומתנתק למעשה מפעילות בלח"י. כחבר מושב גם לא התגייס לצה"ל. יום־טוב מצטרף כחבר למפא"י ובהמשך גם למפלגת העבודה.

בשנת 1953 החל לעבוד בתנובה תל־אביב, בה עבד עד צאתו לגמלאות בשנת 1986. עם פרישתו לגמלאות, פעל במשך 12 שנים כמתנדב בסניף האשל של קופת־חולים כללית, בעיר מגוריו חולון, ועל פעילותו זו אף זכה בפרס.

יום־טוב הרבה בקריאה במספר שפות: עברית, אנגלית, בולגרית, צרפתית, ספרדית ורוסית. לו שלושה ילדים. אשתו, יפה, נפטרה בינואר 1998.

יום-טוב נפטר ביום ז' באדר תשס"ד, 29 בפברואר 2004 והובא למנוחות בבית העלמין ירקון.