סימן־טוב נולד ביום ב’ בשבט תרפ”ה, 9 בפברואר 1925, בעיר חסקובו אשר בבולגריה להוריו ויקטוריה ויעקב. בעיר זו חיו כ־2000 יהודים, והיו בה ארבע מפלגות ציוניות ושלוש תנועות נוער ציוניות. סבו, מצד האם, מנחם גרון, היה יו”ר הועד העליון של הצה”ר בבולגריה. אביו היה יו”ר הסניף בחסקובו. הבית היה ציוני. סימן־טוב הצטרף לבית”ר כבר בגיל .13 הוא למד בבית־ספר יסודי בעיר ובבית־ספר תיכון אמריקני בסופיה. המשפחה עלתה ארצה בשנת .1944 באותה שנה התחיל את לימודיו בטכניון בחיפה.

בשנת 1946 הצטרף ללח”י. בתחילה היה מדביק כרוזים ולאחר־מכן השתתף בקורס לנשק, בקורס למפקדים ובקורס לאידיאולוגיה. עזר בתיקון מכשירי חשמל ובנושאי חשמל שונים שלח”י הזדקקה להם.

בחודש מאי 1948, עם קום המדינה, התגייס לצה”ל יחד עם כל חברי לח”י. עבר קורס קציני קשר וקורס קציני חיל רגלים והשתתף ברוב המבצעים של חטיבה 8. השתחרר מצה”ל בשנת 1963 וקיבל תואר שני במדעי ניהול.

במחתרת פגש סימן־טוב את מרים אוניקובסקי, היא “כרמלה”, והם נישאו בתום מלחמת השחרור. להם שתי בנות ונכדים.

בשנת 1964 עברה המשפחה להתגורר בצפת. סימן־טוב עבד הרבה שנים בחברת מקורות, ואחרי הפרישה בשנת 1973, פתח משרד לתכנון בצפת. במסגרת פעילותו הציבורית, היה סימן־טוב פעיל שנים רבות באגודת שוחרי בית החולים הממשלתי בצפת ושימש גזבר, יו”ר קרן המחקר, ועוד. הוא פעיל במיסדר הבונים החפשים בארץ.

לאחר פטירתה של מרים, בשנת 1993 התגורר סימן־טוב בחיפה.

סימן-טוב נפטר ביום כ”ג בחשון תשע”ג, 8 בנובמבר 2012 והובא למנוחות בבית העלמין קרית שאול בתל אביב.